Rotwein

Rotwein

Rotwein kann nur aus Trauben mit tiefroter bis dunkelblauer Schale erzeugt werden. Er besitzt selbst eine Farbpalette, die von hellem Rot mit orangen Reflexen über rubinartiges Rot bis hin zu sehr dunklem Rot, fast schwarz mit gelegentlich violetten Reflexen reichen kann. Wie beim Weißwein kann das Traubengut zunächst entrappt werden. So verhindert der Winzer einen zu hohen Gerbstoffgehalt im späteren Wein durch eventuelle grüne Tannine (Gerbstoffe) der Stiele. In manchen Regionen wird aber auch heute noch ein Teil der Stiele oder gar die ganzen Trauben verarbeitet. Der nächste Schritt ist das Mahlen der Trauben oder Beeren.

Das Ergebnis ist die Maische, ein Brei aus Fruchtfleisch, Beerenschalen, Kernen und gegebenenfalls den Stielen. Das Einmaischen ist wichtig, um später die Farbstoffe aus den Schalen auslösen zu können. Um farbintensive Rotweine zu gewinnen, gibt es zwei Hauptverfahren, die so genannte Thermovinifikation, die fruchtige, jung zu trinkende Weine ergibt, sowie die klassische Maischegärung, die langlebigere und komplexere Weine hervorbringt. Die Thermovinifikation arbeitet mit der Temperatur.

Die bekannteste Methode ist dabei die Maischekurzzeit-hocherhitzung.

Dabei wird die Maische für den kurzen Zeitraum von zwei Minuten aufrund 80°Celsius erhitzt. Anschließend wird sie gekeltert, und man gewinnt dabei einen dunkelroten Most. Durch die Temperatur werden Aroma-, Farb- und nur wenige Gerbstoffe aus den Schalen extrahiert. Da während der Erhitzung die Hefen absterben, müssen diese in Form von Reinzuchthefen dem Most wieder beigegeben werden. Weine nach diesem Verfahren können eine tiefe Farbe haben und zeichnen sich durch mildere Gerbstoffe und eine feine Säure aus.

Es sind Gewächse, die jung schon sehr gut zu genießen, allerdings nicht so gut lagerfähig wie an der Maische vergorene Rotweine sind. Bei der klassischen Maischegärung werden die natürlichen Hefen in der Maische aktiv und verwandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Durch diesen Prozess entsteht außerdem Hitze. Durch die Einwirkung des Alkohols und der Temperatur werden nun die erwünschten Farb- und Aromastoffe sowie die feinen Gerbstoffe aus den Schalen herausgelöst. Die Vergärung kann in offenen oder geschlossenen Gärbehältern stattfinden. Während des stürmisch verlaufenden Gärvorgangs bildet sich aus den festen Bestandteilen auf der Oberfläche des Mostes ein "Hut", der sogenannte Tresterhut.

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Es ist wichtig, dass er immer wieder mit dem Wein in Berührung gebracht wird, um die

Extraktion in Gang zu halten. Früher wurde der Tresterhut mit Stangen von Hand in den Most getaucht, heute wird er beständig mittels Pumpen mit Most überflutet. Und auch nach der Gärung, die meist nach einer Woche bereits beendet ist, kann der Jungwein nochbis zu zwei Wochen mit den Schalen zusammen im Gärbehälter verbleiben, bis er schließlich von ihnen getrennt wird.

Zunächst gewinnt man den Wein, der ohne Druck von selbst frei aus dem Gärbehälter abläuft. Aus diesem "Vorlauf" entstehen fruchtige, bukettreiche Rotweine, die sich sehr gut zum baldigen Verbrauch eignen. Durch leichten Druck auf die Maische wird der "Presswein" gewonnen. Dabei handelt es sich um einen farbintensiven, tannin- und aromareichen Wein. Der Presswein ist meistens das beste Produkt der Gärung.

Der bei einer zweiten, stärkeren Pressung gewonnene Wein ist sehr konzentriert und bitter, sodass er sich gut für den

Verschnitt mit leichteren Weinen eignet. Der zurückbleibende Trester wird häufig zu Tresterbranntwein (z.B. Grappa) destilliert. Rotwein wird fast immer einer malolaktischen Säureumwandlung unterzogen, durch die strengere Apfelsäure unter Freisetzung von Kohlendioxid in die mildere Milchsäure umgewandelt wird.

Danach wird der Rotwein ausgebaut. Fruchtige, für den baldigen Verbrauch bestimmt Rotweine werden kurz in meist neutralen Behältern gelagert, um ihre primäre Fruchtigkeit nicht zu verfälschen. Lagerweine, die sich auf Grund ihres hohen Tanningehaltes für den frühen Genuss nicht so gut eignen, können in Holzfässern verschiedenster Größe und unterschiedlichen Alters ausgebaut werden, oft über Jahre hinweg.

Nach dem Kellerausbau wird jeder Wein in Flaschen gefullt. Doch dazu sind auch bei Rotwein vorher noch einige Maßnahmen der Stabilisation, Schönung und Filtration nötig. Jung zu trinkenden Rotweinen wird dabei überschüssiges Tannin entzogen, damit sie nicht bitter schmecken oder sogar adstringierend wirken.

Auch Rotwein wird noch einmal geschwefelt, um eventuell vorhandene Hefen oder Essigbakterien abzutöten.

Nach diesen Maßnahmen werden die Weine in aller Regel filtriert und dann auf Flaschen gefüllt. Die Flaschen, die für den baldigen Verbrauch bestimmt sind, werden bald ausgeliefert, während die Lagerweine erst noch eine gewisse, oftmals gesetzlich vorgeschriebene Zeit der Flaschenreife durchlaufen, bevor sie auf den Markt kommen.